تغذیه

مقدمه :

تعریف بهداشت مواد غذایی :

رعایت کلیه اصولی که باید در تولید ،نگهداری،عرضه وفروش مواد غذایی مورد توجه قرار گیرد تا غذایی سالم وبا کیفیت مطلوب بدست آید .اطمینان از ایمنی و سالم بودن غذا یکی از اجزای مهم ارائه خدمات در بیمارستان می باشد.

وظایف کلی افراد دخیل در امر تغذیه در بیمارستان :

۱- نظارت بر وضعیت بهداشتی آشپزخانه طبق ماده ۱۳ (مواد خوردنی – آشامیدنی – آرایشی وبهداشتی) که شامل سه فصل (بهداشت فردی – بهداشت ابزار – بهداشت ساختمان )مباشد بر عهده کارشناس بهداشت محیط است که در این بیمارستان این پست از سال ۱۳۸۷ وجود دارد وهنوز دایر بوده ودر حال فعالیت بر طبق سنجه های اعتبار بخشی بیمارستانی می باشند .

۲- تنظیم رژیم غذایی ،پاسخ به مشاوره ها از طریق فرم مخصوص(شرایط اولیه بیمار)این کار توسط کارشناس تغذیه صورت می گیرد که دراین بیمارستان فعلا این پست وجود ندارد .

۳-  کنترل ایمنی وشرایط کاری پرسنل وعوامل تاثیر گذار در فرآیند آشپزخانه بر عهده کارشناس بهداشت حرفه ای می باشد که در این بیمارستان این پست وجود دارد .

۴- مسئول خرید که جزء پرسنل آشپزخانه آقای فهمیده می باشد واحتیاجات روزانه آشپزخانه را رفع می نمایند .

۵- سرآشپزدر دو شیفت کاری صبح وعصر که در طول ماه گردشی فعالیت می نمایندودو نفر می باشند.

۶- کمک آشپزها دونفر که در هر شیفت همراه آشپز می باشند .

۷- تدارکات که مسئول فراهم نمودن درخواست های لوازم کلی (برنج – روغن – آبلیمو – گلاب و…)مورد نیاز آشپزخانه می  باشند.

 

معرفی واحد :

ارتباطات واحد:

• از لحاظ سازمان زیر نظر ریاست بیمارستان هستند.
• واز لحاظ فعالیت زیر نظر واحد بهداشت محیط – بهداشت حرفه ای – و واحد تغذیه – امور مالی
• واحدهای ارتباطی شامل:واحد پرستاری،تدارکات،انبار و تاسیسات.
• واحد تغذیه شامل: اشپزخانه

شرایط کاری:

• بخش تغذیه استرس فراوانی دارد،چون نباید غذای بیمارستان دیر یا زود در اختیار پرسنل و بیماران و…قرار بگیردو همچنین سلامت مواد غذایی ورعایت زنجیره غذایی بسیار مهم می باشد لذا کاریست که بایستی در چهار چوب بهداشت وتغذیه سالم فعالیت نمایند .

 

نحوه عملکرد:

• به ازای هر۵۰نفر یک کارشناس تغذیه وجود دارد ولی به دلیل مشکلاتی که در بودجه وجود دارد این برنامه اعمال نمی شودودر این بیمارستان تمامی فعالیتها بر عهده واحد بهداشت محیط می باشد .
• نحوه عملکرد بدین شکل است :
• که ابتدا مواد اولیه کلی مورد نیاز تهیه غذا توسط مسئول خرید آشپزخانه  لیست می شود در برگه درخواست بیمارستان نوشته می شود . برگه درخواست پس از کنترل توسط کارشناس بهداشت محیط( بدلیل عدم واحد تغذیه) پاراف می گردد . وسپس مدیریت برگه درخواست را پاراف نموده وتحویل انبار می گردد پس از تهیه مواد توسط انبار به سرآشپز تحویل داده می شود وسپس توسط سرآشپز از روی آمار(غذایی پرسنل حاضر در شیفت وبیماران ) تهیه می شود.

تعداد پرسنل شاغل در آشپزخانه :

• مسئول آشپزخانه : کارشناس بهداشت محیط
• تعداد پرسنل فعال داخل آشپزخانه :۵ نفر می باشند …
• سر آشپز : شیفت ثابت صبح حضور دارند .
• آشپز : در دیوتی هفتگی تعیین شیفت شده است  .
• کمک آشپز : در دیوتی هفتگی تعیین شیفت شده است .
• مسئول خرید : در دیوتی هفتگی تعیین شیفت شده است .
• نیروی خدماتی : در دیوتی هفتگی تعیین شیفت شده است .

این واحد دارای تقسیم بندی فضای فیزیکی ذیل می باشد :

۱- قسمت پخت غذا و گردش کار آن

۲- اتاقک گوشت قرمز

۳-  اتاق گوشت سفید

۴- اتاقک سبزیجات

۵- اتاقک ظرفشویی

۶- انبار حبوبات و برنج

۷- سردخانه

۸- اتاقک گاواژ

۹- رختکن

۱۰ سرویس بهداشتی

۱۱ حمام

۱۲- تی شویی

۱۳- فیلتر ورودی

مراحل فعالیت این واحد :

1. تهیه مواد غذایی اولیه
2. آماده سازی مواد غذایی اولیه
3. پخت غذا
4. سرو غذا
5. نگهداری مواد غذایی

 

 تجهیزات آشپزخانه

ردیف	نام وسیله	مشخصات	تعداد
۱	اجاق گاز	چهار شعله	۱عدد
۲	اجاق گاز	تک شعله	۴عدد
۳	گرمگن	تک	۱عدد
۴	یخچال	بالای صفر	۱عدد
۵	یخچال	زیر صفر	۳عدد
۶	سیب زمینی خورد کن	دستی	۱عدد
۷	چرخ گوشت	برقی	۱عدد
۸	سبزی خورد کن	برقی	۱عدد
۹	ماشین لباسشویی	دوقلو	۱عدد
۱۰	آبچکان	فلزی دو طبقه	۱عدد
۱۱	تخته گوشت	چوبی	اعدد
۱۲	تخته سبزی	چوبی	۱عدد
۱۳	جاسیخی	استیل	اعدد
۱۴	کباب پز	گازی	۱عدد
۱۵	هود	کانل پوشش محل پخت	۱عدد

قوانین ومقررات ویا استانداردهای کاری :

• پرسنل بر اساس شرح وظایف ارائه شده باید فعالیت نمایند .
• قوانین ماده ۱۳(مواد خوردنی – آشامیدنی – آرایشی وبهداشتی) رعایت گردد .
• موارد کلی چک لیست سازمان معاونت بهداشت ودرمان که هر سه ماه کنترل می گردد .
• موارد جزئی چک لیست تهیه شده توسط کارشناس وقت طبق تمامی قوانین مربوط به این مکان که بایستی رعایت گردد .
• داشتن کارت بهداشتی تمامی نیروهای حاضر در این مکان که مدت اعتبار آن جهت حرفه آشپزی ۶ ماهه می باشد .
• شرکت در کلاسهای برگزار شونده در مراکز آموزشی بهداشت جهت دریافت گواهینامه بهداشت عمومی که دارای اعتبار ۳ ساله می باشد .
• شرکت در تمامی کلاسهای داخل بیمارستانی وخارج بیمارستانی طبق برنامه توسعه فردی PDP هر فرد که توسط کارشناسان بهداشت وسوپر وایزر آموزشی تعیین شده است .
• انجام معاینات ادواری که بر عهده بیمارستان است ودر پرونده بهداشتی افراد قرار می گیرد . پی گیری این کار برعهده واحد بهداشت حرفه ای می باشد .
• انجام واکسیناسیون پرسنل و تشکیل پرونده بهداشتی که بر عهده کارشناس کنترل عفونت و کارشناس بهداشت محیط می باشد .

شرح وظایف پرسنل آشپزخانه :

 

شرح وظایف سرآشپز ومسئول آشپزخانه :

۱- سر پرستی و راهنمایی آشپزان در آماده کردن مواد اولیه غذایی پخت و تهیه غذاهای متناسب با برنامه غذایی روزانه وهمچنین مراسم ویا در مقیاس وسیع متنوع

۲- پیش بینی ،برآورد و گزارش مقدار ونوع مواد اولیه غذایی متناسب با برنامه تنظیمی واحتمالا تهیه آنها

۳- پیش بینی ،برآورد و گزارش لوازم و وسایل مورد نیاز آشپزخانه جهت پخت وتهیه غذاها با توجه به نوع ومقدار آنها

۴- نظارت بر عملکرد پرسنل تحت کنترل و راهنمایی کارکنان آشپزخانه در مراعات اصول بهداشتی و تنظیف و شستشویی وسایل و لوازم وظروف آشپزخانه

۵- دریافت آمار بیماران وپرسنل از بخش ها وارائه به امور مالی

۶- کنترل حضور وغیاب پرسنل داخل آشپزخانه و تنظیم برنامه ماهانه وگرفتن تایید برنامه از مسئول امور اداری وکارشناس بهداشت محیط

۷- برآورد البسه مورد نیاز پرسنل و ارائه آن به واحدهای مربوطه

۸- توزیع غذا

شرح وظایف آشپز …

۱-پخت انواع غذا طبق برنامه غذایی وآمار بیماران وپرسنل

۲- پیش بینی ،برآورد و درخواست مقدار ونوع مواد اولیه جهت پخت و تهیه غذا و خوراکیها متناسب با برنامه غذایی و ارائه به سر آشپز

۳- گزارش مرتب چگونگی وضع, آشپزخانه و نحوه انجام وظیفه به سر آشپز

۴-رعایت مقرارت بهداشتی به وسیله کارکنان در آشپزخانه

۵- کنترل غذاها با برنامه های غذائی به منظور رعایت کلیه دستورالعملها و رژیم های مخصوص

۶- توزیع غذا

شرح وظایف کمک آشپز …

۱- پاک کردن ،خرد کردن و شستشویی مواد اولیه غذایی نظیر سبزیجات ،گوشت ،حبوبات  طبق دستورالعمل

۲- جمع آوری وشستشویی ظروف  و وسایل آشپزخانه

۳- حمل ونقل و ترتیب مواد غذایی ، وسایل و لوازم آشپزخانه

۴- انجام سایر امور مربوطه

 

برنامه توزیع غذا
	وعده ها	ساعت توزیع	ساعت جمع آوری
	صبحانه	۶:۰۰ لغایت ۶:۳۰	۶:۳۰ لغایت ۷:۰۰
	ناهار	۱۱:۳۰ لغایت ۱۲:۳۰	۱۳:۰۰ لغایت ۱۳:۳۰
	شام	۱۸:۰۰	۱۸:۳۰ لغایت ۱۹:۰۰

تبصره: در فصل های بهار و تابستان ساعات توزیع و جمع آوری شام بصورت ذیل می باشد:

وعده	ساعت توزیع	ساعت جمع آوری
شام	۱۷:۳۰ لغایت ۱۸:۳۰	۱۸:۳۰ لغایت ۱۹:۰۰

در ماه مبارک کلیه غذاها و وعده ها تغییر می یابند .

واحد بهداشت محیط بیمارستان امام هادی علیه الصلاه والسلام

مراجعین این واحد :

کلیه بخش ها و واحدها ی بیمارستان